キチン・キトサンはカニ、エビなどの甲殻類、昆虫類の外骨格、軟体動物の骨格や殻、キノコにも含まれている多糖体で、消化吸収されない唯一の動物性の食物繊維です。 10数年前までは産業廃棄物とされていたカニガラですが、バイオマス計画によりその後は、医療、食品（健康食品等）、化粧品、繊維、工業、農業など広い分野へと応用されはじめました。

現在利用されているキチン・キトサンの主な原料は、加工しやすいという理由でベニズワイガニの殻が使用されています。キチン・キトサンは、体内の不要な物質を包み込み体外に排泄する働きがあることからも中でも健康食品分野で期待され、また細胞を活性化することから、老化の抑制、免疫力や自然治癒力を高める、体内リズム調整、コレステロール、中性脂肪の排泄など、毒性がなく安全性の高い栄養機能性食品の１つとして注目されています。